龙岩市农业科学研究所信息网
您现在的位置:首页 >> 分类学科 >> 薯类育种 >> 内容

甘薯深加工新技术

时间:2011-6-12 19:55:54 点击:

  核心提示:甘薯又称红薯、地瓜等,是一种既低廉普通而又是高营养保健食品,现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。  1、甘薯方便粉  工艺流程:甘薯(马铃薯)淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝沉→松丝→干燥成型→附加...

    甘薯又称红薯、地瓜等,是一种既低廉普通而又是高营养保健食品,现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。
  

    1、甘薯方便粉
  工艺流程:甘薯(马铃薯)淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品
  操作要点:
  ①淀粉处理:选用优质的甘薯(马铃薯)淀粉,加水浸泡。通过除砂机除去砂石,过
120目筛网,滤去粗渣,按干淀粉量的30%添加酸浆,充分搅拌,脱色6-8小时,用清水漂洗3次。
  ②和粉:将处理好的甘薯(马铃薯)和玉米淀粉按一定比例倒入和粉机,添加少许植物油和海藻酸钠,搅拌
8-12分钟,保证粉团干稀适度。
  ③挤压糊化:将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机中,过φ0.8mm筛板成型,水浴温度95℃,该过程实质是淀粉的糊化,又称化,成型的粉丝用鼓风机散热冷却。
  ④凝沉、松丝:糊化后的粉丝在常温下凝沉
4-5小时,或在冷库中冷冻2-3小时,库温为-4℃,然后用松丝疏散。
  ⑤干燥、包装:粉丝松散后,沥干明水,定量装入托盘,通过烘干机热风干燥,于
65-75℃下烘干至含水量12%左右,然后附加调味料,封盖、自动收缩包装即为成品。
  
2、速冻甘薯制品
  操作要点:
  ①原料验收:选用外形呈纺锤形、圆锥形、肉质呈黄、橙色、无病变和机械损伤的甘薯原料。
  ②切条:要用多功能切割机,将甘薯切成截面积为
2.8厘米×2.8厘米,长度8-10厘米的长条。
  ③气蒸:清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上,沥干水分,用蒸气至熟透,蒸气压力
0.2mpa,气蒸时间3-5分钟。
  ④速冻:宜使用流态式连续速冻机。当速冻温度降至-40℃左右时进料,调节运行速度在25-30分钟内,使产品中心温度达到-18~-25℃,表面不龟裂,薯体不连接即可。
  ⑤冻藏:用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冷藏库中,库温保持在-18℃或更低,冻藏期间温度波动控制在2℃以内。

  3、甘薯茎尖罐头
  操作要点:
  ①原料选择及处理:将新鲜甘薯茎尖除去虫斑叶及枯黄、破损叶,裁剪均整、沥干,在0.2%的Na2SO3
护色液中浸泡18-24小时,清水中漂洗至叶面无粘滑感后装罐,注入80-90℃的罐液。②排气、封罐:装罐后80℃条件下排气10分钟然后封罐。③杀菌、冷却:115℃条件下杀菌3分钟,快速冷却至40℃以下,杀菌公式为5-3-5分钟/115℃。④检验、包装:将破罐、胀罐剔除后,抽样进行感官、理化及微生物指标检验。

  4、甘薯啤酒饮料
  以鲜甘薯为原料,辅以大枣汁,利用啤酒酵母和葡萄球酵母混合发酵,经调配、杀菌,制成酸甜可口,香味纯正,泡沫洁白丰富的新鲜甘薯发酵配合饮料。
  操作要点:
  ①液化:添加0.1%a—淀粉酶,在温度70℃pH=5.6条件下液化60分钟。
  ②糖化:添加0.1的糖化酶,在温度55℃,pH=4.5条件下,反应30分钟。
  ③醪液调整:浆液可溶性固形物浓度调整4%-5%。pH为4.8-5.2,干啤酒花1%。
  ④接种发酵:添加2%-3%啤酒酵母液态培养液及2%-3%(W/W)的固定化葡萄酒酵母种子,发酵温度10-12℃,时间3-4天,醪液发酵终点可溶性固形物含量为2%-2.5%。
  ⑤调配后发酵:添加可溶性固形物含量为5.5%-6%的枣汁,调节pH为4.2-4.3,发酵温度10-12℃,时间为2-3天,发酵终点可溶性固形物含量为2%-2.5%。
  ⑥澄清:罐温降至0℃左右,保持12小时,吸上清液,要求液体的透光率大于95%。
  ⑦杀菌:料液终点pH为4.0-4.2,属酸性食品,采用巴氏杀茵公式为10-20-15分钟/70℃。

作者:网络佚名 来源:龙岩市农科所信息网 网上摘录
共有评论 0相关评论
发表我的评论
  • 大名:
  • 内容:
  • 龙岩市农业科学研究所信息网(www.lysnks.org) © 2019 版权所有 All Rights Reserved.
  • 联系信箱:lynks62@163.com 科管科:0597-5383108 办公室:0597-5383125 闽ICP备16020907号-1